Wildlachsfilet und weißer Spargel mit Estragon-Sabayon und Ofenkartoffeln

Zutaten

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Rapskernöl
  • 1 kg weißer Spargel
  • 10 Stiele Estragon
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 2 TL scharfer Senf
  • 4 Wildlachsfilets
  • 5 Bogen Backpapier
  • 50 g Butter
  • 600 g Kartoffeln
  • Küchengarn
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung

  1. Kartoffeln waschen und vierteln und mit dem Öl vermischen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 25-30 Minuten braten.
  2. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und auf die 4 Backpapierbogen jeweils mittig verteilen. Mit Salz und etwas Zucker würzen. Jetzt Butter in einem Topf zerlassen und mit der gerieben Zitronenschale vermischen. Die Zitronenbutter mit einem Löffel auf dem Spargel verteilen.
  3. Wildlachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Spargel legen. Je einen Stiel Estra-gon auf die Fischfilets legen. Jetzt das Backpapier über dem Wildlachs zusammenschlagen, die Enden wie bei einem Bonbonpapier eindrehen und mit dem Küchengarn abbinden.
  4. Die Lachspäckchen auf der mittleren Schiene auf einem Rost etwa 20-23 Minuten über den Kartoffeln durchgaren. Restlichen Estragon von den Stielen zupfen und kleinhacken. Ei und Eigelb mit Salz, Senf, Balsamico in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad zu einer cremigen Sabayon aufschlagen. Estragon unterrühren und zusammen mit den Ofenkartoffeln und den Spargel-Lachs-Päckchen servieren.